KOFFIEPRODUCTIE:
Voordat u een kopje koffie kunt drinken moet er veel werk verzet worden.
Een koffieplant levert pas na 5 jaar een goede oogst af.
De koffie moet geoogst worden en ongedroogd en ongebrand is de koffieboon voor de mens niet erg interessant. De smaak, kleur en het unieke aroma ontstaan pas gedurende het brandproces.
KOFFIEBESSEN OOGSTEN:
Aan een koffieplant vind je tegelijk bloesem, onrijpe (groen) en rijpe (donker rood - paars) koffiebessen. Dit komt doordat de bloei- en rijpcyclus na elk regenseizoen opnieuw begint. Daarom is er niet één moment dat de bessen geoogst kunnen worden.
Vooral de handmatige oogst ("picking") is erg arbeitsintensief. De koffieplukkers lopen voortdurend alle koffieplanten af en alleen de rijpe koffiebessen worden geplukt.
Bij een machinale oogst wacht men tot de meeste bessen rijp zijn en worden ze vervolgens machinaal van de takken gehaald. Daarna worden de twijgjes en los vuil verwijderd en uiteindelijk worden de koffiebessen op rijpheid geselecteerd.
VERWERKING KOFFIEBONEN:
De koffiebonen kunnen droog of nat worden verwerkt:
De traditionele manier is de droge methode. Deze methode is de makkelijkste en de goedkoopste manier. De koffiebonen worden over een droogvloer verspreid, liefst in de volle, brandende zon. Ze worden regelmatig gekeerd om gisting te voorkomen. Na enkele weken is de buitenkant bruin en broos.
Bij de natte methode worden de bessen gewassen in kanalen met stromend water. De onrijpe bessen komen boven drijven en worden verwijderd.
Met een "pulper" worden ze ontdaan van hun vruchtvlees. Daarna worden ze gefermenteerd (in speciale gisttanks) zodat ze niet gaan rotten. Als de resten zijn los gekomen worden de bonen opnieuw gewassen. De koffiebonen zitten nu nog in hun hoornschil.
Net als bij de droge methode worden de bonen nu te drogen gelegd of gedroogd in een droogmachine totdat er een vocht percentage van 10-11 procent overblijft .
Vlak voor de export word de hoornschil verwijderd en worden de bonen geselcteerd op grote en kwaliteit.
MELANGEREN:
Om een constante kwaliteit en smaak in de winkel te garanderen worden koffiebonen van verschillende origines gemend. Dit noemen we melangeren.
Elke individuele oogst levert een eigen smaakvariëteit op. Een melangeur moet daarom over uitstekende zintuigen beschikken. Dagelijks worden de melanges getest en geproefd om deze eventueel bij te stellen want het is een belangrijke stap en ook het geheim van elke koffiebrander.
BRANDEN KOFFIEBONEN:
Het branden is essentieel voor de smaak, aroma, kleur en geur en dus nauwkeurig werk.
Voor het branden van de koffiebonen is het van belang dat de bonen zoveel mogelijk van gelijke grote zijn. Anders loopt men het risico dat de kleine koffiebonen verbranden voordat de grote koffiebonen klaar zijn.
De brandmeester laat de temperatuur in de brandinstalatie geleidelijk op lopen. Een deel van het vocht uit de bonen verdampt. De koffiebonen verliezen aan gewicht, verkleuren en zwellen op totdat ze ploffen. Zo kan ook het vocht van binnen uit verdwijnen.Tussen de 200 en 250 graden wordt de smaak uiteindelijk bepaald.
Met behulp van kleurmonsters weet de brandmeester het brandingsproces naukeurig in de gaten te gehouden. Als de juiste brandingsgraad is bereikt moeten de koffiebonen relatief snel worden afgekoeld. Dit gebeurt met behulp van water of lucht.
Het branden gebeurt in verschillende gradaties:
- Lichte branding : ‘Zacht’ met een beetje zoetheid
- Medium branding : Ietswat krachtiger, een combinatie van licht en donker in een perfecte harmonie.
- Donkere branding : Koffie met een stevig karakter met een lekkere afdronk. Enigszins bitter.
